termes culinaires

A
Abaisser : étendre une pâte au rouleau à l’épaisseur voulue. Cette pâte prend le nom
d’abaisse.
Abatis : tête, cou, ailerons, pattes, gésier, foie des volailles ou des gibiers à plumes
Abats : tête, pieds, cervelle, cœur, foie, amourette, ris, rognons des animaux de boucherie
Aboyer : annoncer les bons de commande pour la brigade ; c’est le chef, au passe qui réalise
les annonces et contrôle les envois
Aiguillettes : fines tranches détaillées sur la longueur des filets des volailles ou du gibier à
plumes. Par extension : morceaux de chair coupés fins et longs.
Américaine : sauce réalisée avec des étrilles. Elle accompagne des crustacés nobles comme la
langouste ou le homard
Aromates : substances végétales répandant une saveur (thym, laurier, cannelle, muscade...)
Arroser : action répétée qui consiste à verser régulièrement sur un article en cuisson, sa
graisse
Aspic : mets décoré dressé dans de la gelée.
Assaisonner : apprêter un aliment avec sel, poivre, muscade, ...

B

Bain marie :
1. petit récipient peu large et haut servant à maintenir au chaud jus, sauce, garniture... Le
bain marie est lui-même placé dans un récipient, le plus souvent « caisse à bain
marie » rempli d’eau bouillante.
2. mode de cuisson inspiré du même principe.
Barder : envelopper d’une mince tranche de lard gras une pièce de boucherie, volaille ou
poisson pour éviter son dessèchement à la cuisson.
Beurre blanc : émulsion de beurre sur une base d’échalotes ciselées cuites avec du vinaigre et
du vin blanc réduits ; cette sauce accompagne des poissons et produits de la mer
Beurre clarifié : beurre fondu et décanté. La caséine et le petit lait sont enlevés.
Beurre manié : beurre ramolli et mélangé avec de la farine
Beurre noisette : beurre cuit dans une poêle ou au sautoir jusqu’à ce qu’il prenne une couleur
blonde et exhale une odeur de noisette
Beurre pommade : beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d’une pommade
Beurrer :
1. enduire un moule ou un ustensile de beurre afin d’empêcher les mets d’attacher au
fond ou aux parois
2. ajouter du beurre dans une préparation (ex. potage, sauce). Voir sauce Béchamel
Blanchir : opération qui consiste souvent à mettre un aliment dans de l’eau froide et à la
porter à ébullition.
1. pour précuire des pommes de terre
2. pour enlever l’excès de sel départ eau froide
3. pour enlever l’âcreté (laitue..) départ eau bouillante
4. travailler ensemble jaunes et sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.
Blondir : faire cuire dans un corps gras en amenant une coloration légère
Bouquet garni : brindilles de thym, feuille de laurier entourées de tiges de persil. Ficeler le
tout. On peut éventuellement ajouter du vert de poireau ou du céleri en branche
Brider :
1. à l’aide d’une aiguille attacher les membres d’une volaille en les traversant d’une
ficelle. Exemple :
Brider pour rôtir
2. maintenir à l’aide d’une bride (ficelle) la tête d’un turbot
Brunoise : légumes coupés en petits dés (1 à 2 mm d’arête ; ex. carottes, navets, céleris)
Buisson : mode de dressage en pyramide des crustacés : écrevisses, crevettes des poissons :
goujons
C
Caraméliser : enduire un moule de sucre cuit au caramel
Cardinaliser : action qui consiste à colorer en rouge des carapaces de crustacés en les
saisissant avec un peu d’huile chaude.
Cerner : faire une légère incision circulaire avec la pointe d’un couteau sur une pomme
Chapelure : pain séché, émietté, passé au tamis
4
Chemiser : appliquer contre la paroi intérieure d’un moule une couche de pâte, de gelée, de
crème, de farce, de glace pour remplir le vide avec une autre préparation
Chiffonnade : Laitue ou oseille finement émincée et fondue au beurre utilisée en garniture
avec un potage
Chiqueter : taillader le tour d’une pièce de feuilletage avant la cuisson avec la lame d’un
couteau
Ciseler :
1. couper en lanières fines (oseille, laitue)
2. couper en dés réguliers très fins (oignons, ou bien des échalotes)
3. faire des incisions sur un poisson pour en faciliter la cuisson.
Clarifier : opération à buts différents amenant toujours une séparation .
1. rendre limpide un consommé ou une gelée.
2. séparer le petit lait du beurre par fusion
3. séparer le blanc et le jaune d’un œuf
Clouter : piquer des petits dés de truffes dans un foie gras ou une pièce de viande avec une
aiguille à clouter.
Coller : ajouter de la gélatine dans une préparation servie froide pour l’épaissir ou la durcir
Concasser : hacher grossièrement (persil, tomate, cerfeuil)
Contiser : faire de petites incisions à cru, sur une pièce de boucherie, poissons, ou filets de
poissons, afin d’y incruster des lamelles de truffes qui dépasseront de moitié
Corail : partie de couleur rouge de l’estomac des langoustes, homards, coquilles SaintJacques
Corde : état collant d’une pâte ou d’une purée travaillée sans attention.
Corner : récupérer, à l’aide d’un ustensile souple toute la préparation se trouvant dans un
récipient (crème, pâte, farce, sauce, ...)
Coucher : façonner sur plaque et à la poche à douilles des appareils tels que pâte à choux,
meringue, duchesse, ...
Coulis : genre de sauce épaisse obtenue par le broyage d’aliments (tomates, écrevisses,
fruits...).
Couverture : chocolat fin, et riche en beurre de cacao, employé pour enrober diverses
préparations de pâtisserie. Sert aussi pour parfumer les crèmes
Cuisson : en dehors de la signification habituelle, désigne divers liquides composés servant à
la transformation de certains articles (champignons, tête de veau)
5
D
Darne : tranche épaisse de poisson rond taillé à cru
Débrider : enlever les ficelles (brides) après cuisson
Décanter :
1. action qui a pour but de retirer de certaines préparations les éléments de garniture
aromatique qui ne doivent pas être servis (décanter la viande d’un ragoût)
2. séparer les composants de liquides non miscibles (décanter du beurre fondu pour faire
du beurre clarifié. En salle, on décantera un vin vieux pour éliminer les éléments
solides en suspension en les laissant reposer au fond du vin)
Déglacer : faire dissoudre par un apport de liquide (eau, fond, vin) les sucs qui se sont
déposés et caramélisés au fond du récipient pendant la cuisson. Exemple : le jus de rôti
Dégorger :
1. laisser tremper viande, poissons, dans l’eau froide courante pour leur faire perdre le
sang et les impuretés qu’ils contiennent. EX : ris de veau, arêtes de poissons
2. saupoudrer de sel certains aliments pour :- leur faire perdre l’eau (concombres,
aubergines...) - leur faire rendre de la bave (escargots).
Dégraisser :
1. supprimer l’excédent de graisse d’une viande avant cuisson Voir parer)
2. enlever la graisse d’un récipient, d’un bouillon, d’un jus ou d’une sauce. Exemple :
dégraisser un fonds brun clair de volailles
Dénoyauter : éliminer le noyau d’un fruit (olive, cerise...) à l’aide d’un dénoyauteur.
Dépouiller :
1. retirer les graisses et les impuretés qui remontent à la surface d’une préparation en
ébullition lente
2. action de retirer la peau des lapins, lièvres, anguilles, lotte ... (Voir dépouiller une
queue de lotte)
Désarêter : enlever l’arête principale d’un poisson. Exemple : désarêter une sole
Désosser : retirer les os d’une viande, d’une volaille ou d’un gibier, à cru ou après cuisson.
Exemple : désosser une cuisse de volaille
Dessécher : travailler sans arrêt, à la spatule, sur le feu, une pâte afin d’en faire évaporer
l’humidité (pâte à chou)
6
Détendre : rendre un appareil ou une crème plus fluide en lui ajoutant un élément liquide
(lait, sirop, bouillon, eau, ..).
Détrempe : mélange de farine, eau, sel servant à préparer le feuilletage.
Dorer : passer de la dorure, généralement de l’œuf battu, sur une pâte avant de la cuire.
Exemple : talmouses en tricorne
Duxelles : préparation composée principalement de champignons hachés cuits. On distingue
la Duxelles sèche et la Duxelles à farcir
Dresser : disposer correctement et harmonieusement les diverses préparations culinaires sur
les plats, assiettes et supports de service.
. Voir les fiches techniques interactives
E
Ébarber :
1. enlever à l’aide d’une paire de ciseaux les nageoires d’un poisson
2. enlever à l’aide d’une paire de ciseaux les filaments d’un œuf poché
Écailler : racler les écailles d’un poisson pour les enlever
Écaler : enlever la coquille d’un œuf dur ou mollet
Écosser : enlever l’enveloppe de certains légumes (petits pois, fèves)
Écumer : enlever l’écume qui se forme à la surface de certaines préparations liquides
(Sauces, fonds, bouillons, fumets, ...)
Effiler :
1. émincer finement des aliments de petite taille (amandes)
2. enlever l’intestin d’une volaille afin de faciliter sa conservation.
Égoutter : mettre un aliment dans une passoire ou un chinois pour en éliminer l’eau.
Exemple : égoutter des carottes pour faire des mousses
Émincer : couper en tranches minces, oignons, carottes, champignons
Enrober : recouvrir totalement soit en nappant soit en trempant
Escaloper : détailler en biais des tranches plus ou moins épaisses de viandes, poissons,
légumes...
7
Étuver : cuire très doucement à couvert, certaines préparations dans un corps gras sans
mouillement
F
Fines-herbes : mélange composé de persil, cerfeuil, estragon hachés et de ciboulette ciselée.
Flamber :
1. passer rapidement au-dessus de la flamme, volaille ou gibier à plumes pour le
débarrasser du duvet
2. arroser une préparation culinaire chaude d’un alcool et mettre le feu (crêpes, homard à
l’américaine)
3. arroser une préparation de salle d’alcool et mettre le feu (pruneaux, poisson, ...)
Fleurons : petites pièces en feuilletage de formes diverses (croissant, poisson)
Foncer :
1. garnir le fond d’un récipient de couennes de lard, de rouelles de carottes, d’oignons ,...
dans lequel on fera braiser un aliment.
2. garnir de pâte sèche le fond d’un moule ou d’un cercle à tarte.
Fonds :
1. pâtes ou appareils servant à la confection de certaines pâtisserie (génoise, meringue )
2. bouillons ou jus gras ou maigres destinés au mouillement des sauces, ragoûts, braisés :
fonds brun clair de volaille ou encore fonds brun lié
3. liquide corsé résultant de la cuisson « poêler » : fonds de poêlage
Fontaine : farine mise en cercle sur le marbre, au milieu de cette couronne sont placés les
ingrédients entrant dans la composition de la pâte (voir pâte
Fraiser : travailler sur le marbre avec la paume de la main en la poussant devant soi. Se fait
pour les pâtes brisées ou sablées
Frémir : se dit d’un liquide maintenu à une température voisine de l’ébullition. Voir la
cuisson du fonds brun clair de volaille « à frémissement »
Frire : cuire un aliment par immersion dans un corps gras chaud (Voir l’organisation du poste
de travail pour frire)
Fumet : se dit pour les fonds de poissons, de gibiers, de champignons
8
G
Garniture :
1. aromatique : articles divers ajoutés aux aliments en cours de cuisson pour en
compléter la saveur.
2. d’accompagnement : éléments placés autour d’une pièce de boucherie, d’une volaille,
d’un gibier, d’un poisson, ou servis en même temps dans une assiette, dans un plat ou
dans un légumier à part
Glacer :
1. passer au four ou à la salamandre un plat nappé d’une sauce riche pour lui donner une
belle couleur dorée
2. mettre à rafraîchir sur ou dans la glace
3. obtenir sur une pièce de volaille ou de boucherie poêlée ou braisée une couche
brillante en l’arrosant fréquemment avec un fond de cuisson. Cette opération se fait à
l’entrée du four bien chaud
4. cuire des légumes tournés avec de l’eau, du sel, du sucre et du beurre puis les enrober
de la cuisson réduite : ils sont glacés à blanc. On peut glacer à brun des petits oignons
de la même manière
Gondole : serviette pliée pour décorer un plat de service
Gratiner : passer à four bien chaud ou à la salamandre une préparation après l’avoir
saupoudrée de fromage râpé et tamisé, pour obtenir une couche dorée et brillante.
H
Habiller :
1. préparer une volaille avant cuisson : plumer, flamber, vider, brider
2. préparer un poisson : ébarber, vider, laver, éponger. Exemple : habiller un poisson,
habiller une sole à filets, habiller une sole portion, habiller un turbot
3. préparer une pièce de boucherie. Par exemple : habiller un carré d’agneau ou de porc,
habiller une selle d’agneau, habiller un contrefilet, ...
Hacher : réduire en minuscules parties soit à l’aide d’un couteau, soit à l’aide d’une machine
à hacher. Par exemple : hacher des champignons, hacher du persil
Hâtelet : petite tige métallique argentée servant à maintenir un décor.
9
I
Incorporer : mélanger un aliment dans un autre. Exemple : la crème mousseline
Inciser : faire des entailles sur un poisson pour en faciliter la cuisson
Infuser : mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant pour le parfumer (vanille,
thym, cannelle). Par exemple :infuser la vanille dans le lait de la crème pâtissière
J
Julienne : se dit pour un découpage en très fins filaments
Jus : liquide aromatique obtenu après déglaçage des sucs de cuisson d’une viande ou d’une
volaille rôtis
L
Larder : traverser de lard gras, à l’aide d’une lardoire ou d’une aiguille à larder, une pièce
destinée à une cuisson longue
Lever : enlever les membres d’une volaille (découper un poulet à cru), les filets d’un poisson
(par exemple lever des filets de daurade ou encore lever des filets de sole) ou bien des
segments d’agrumes à l’aide d’un couteau en récupérant toute la chair
Lever à la cuillère : Prélever des sphères ou des morceaux ovoïdes sur des légumes (pommes
de terre, racines, carottes, ...) à l’aide d’une cuillère à racines
Liaison : préparation destinée à donner une certaine consistance à une préparation liquide :
sauce, potage
Limoner : enlever sous un filet d’eau, peaux et filaments des cervelles et ris
Lier : épaissir un liquide avec une liaison afin qu’il soit plus ou moins nappant. Exemples :
fonds brun lié , sauce Béchamel , sauce américaine liée avec un beurre manié
Lustrer :
1. recouvrir de gelée une préparation afin de lui donner un aspect brillant
2. recouvrir de beurre fondu une préparation afin de lui donner un aspect brillant
3. recouvrir de nappage une préparation de pâtisserie afin de lui donner un aspect brillant
Luter : fermer hermétiquement le couvercle d’un ustensile en le collant à l’aide d’un cordon
de pâte (tripes, préparations à la Souvaroff)
10
M
Macérer : mettre des fruits à tremper avec du sucre et de l’alcool (kirsch, rhum...) afin qu’ils
prennent le goût de l’alcool.
Marquer : mettre un aliment en cuisson. Par exemple : marquer un poisson sur le gril, ou
griller une viande blanche en la marquant sur le gril
Masquer : recouvrir un entremets d’une légère couche de crème
Mijoter : faire cuire à petit feu (braiser, ragoût... ou par exemple du fonds de volaille)
Monder : retirer la peau, la pellicule, ou l’enveloppe de certains fruits ou légumes, amandes,
noix, tomates
Monter : fouetter une préparation pour faire augmenter son volume (ex. blanc d’œufs)
Mortifier : laisser vieillir, rassir. S’applique à une viande ou à un gibier
Mouiller : ajouter de l’eau, du fond ou du vin dans une préparation (Voir la fricassée de
volaille)
N
Nage : liquide aromatique utilisé pour la cuisson de poissons ou crustacés.
Napper : verser sur un mets chaud ou froid une sauce, une gelée ou une crème pour l’en
recouvrir complètement.
P
Paner : enrober de mie de pain ou de chapelure une pièce ou un appareil (viande, poisson,
légumes.)
1. paner à l’anglaise : passer les pièces à cuire dans farine , anglaise (œufs battus + huile
+ eau + assaisonnement) ,mie de pain fraîche ou à la chapelure
2. paner à la milanaise : procéder comme pour paner à l’anglaise, mais la mie de pain est
additionnée d’un tiers de parmesan râpé
Panure : mie de pain fraiche passée au tamis
Parer : enlever les parties inutiles d’une pièce. Exemple : parer du pain de mie ou encore
parer de la viande
11
Pincer :
1. faire un décor sur le pourtour d’une tarte ou d’un pâté à l’aide d’une pince spéciale
2. action qui consiste à laisser colorer au fond d’un récipient les sucs qui se sont écoulés
d’une pièce en cuisson
Piquer :
1. introduire à l’aide d’une aiguille spéciale des petits bâtonnets de lards gras dans une
viande
2. faire des trous dans une pâte pour l’empêcher de faire des cloques pendant la cuisson
Pluches : sommités des tiges de cerfeuil par exemple
Pocher : cuire un aliment dans un liquide à une température légèrement inférieure à celle de
l’ébullition
Poêler :
1. cuire un aliment avec un corps gras et une garniture aromatique à couvert (ex. noix de
veau, caneton, poularde, jambonnettes, ...)
2. cuire un aliment « à la poêle » avec un corps gras (ex. œufs).
Pousser : gonfler sous l’action de la levure. Par exemple : pousser des savarins
Puncher : imbiber à l’aide d’un pinceau la pâte cuite d’un gâteau de sirop alcoolisé (ex.
génoise, biscuit, ...)
R
Rafraichir :
1. mettre sous l’eau froide une viande ou un légume blanchi pour bien le refroidir et
parfois pour éliminer les impuretés en suspension.
2. faire une préparation fraîche que l’on ajoute à une plus ancienne.
Raidir : passer une denrée dans un corps gras chaud sans le laisser colorer
Réduire : faire évaporer sous l’action d’une chaleur vive une certaine quantité de liquide pour
obtenir un fonds sirupeux, soit pour obtenir une concentration du parfum
Revenir : faire colorer un aliment dans un corps gras bien chaud afin de former une croûte qui
emprisonnera les sucs et donnera goût et couleur
Ris : thymus de veau ou d’agneau. Ces abats sont des mets recherchés et dont le prix est
élevé. Voir la préparation puis la cuisson des ris de veau braisés
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Rissoler : faire colorer vivement des aliments dans un corps gras. Rissoler désigne parfois une
cuisson complète (pommes de terre rissolées)
Rôtir : faire cuire un aliment dans une ambiance sèche, au four ou à la broche, sans
adjonction de liquide
Rouelle : carottes, oignons, jarret de veau, coupés transversalement et régulièrement
Roux : élément de liaison composé en parties égales de matière grasse et de farine ; suivant
son temps de cuisson, on obtiendra :
• un roux blanc
• un roux blond
• un roux brun
Royale : préparation faite à partir d’œufs entiers et de consommé (ou de lait), aromatisée et
colorée par une purée de légumes. Les royales sont pochées au four puis détaillées en
morceaux de formes diverses et servent de garnitures pour certains potages et certains
consommés
Ruban : (amener au ruban, faire le ruban) composition qui après avoir été travaillée au fouet
ou à la spatule, se plisse comme un ruban lorsqu’on le laisse retomber d’un peu haut
S
Saisir : commencer une cuisson à feu vif. Exemple : steaks sautés Bercy
Salpicon : éléments divers taillés en dés réguliers.
Sangler : abaisser la température d’un appareil à glace pour lui faire obtenir une certaine
consistance ;
Suer : donner une première cuisson au beurre à une pièce de boucherie , à une volaille, à des
légumes dans un récipient clos, jusqu’à ce que, à la surface de la pièce en traitement perlent
les premières gouttes de jus
Singer : saupoudrer de farine un aliment pour obtenir une liaison de la sauce
T
Tamiser : faire passer une denrée à travers un tamis afin d’en éliminer les impuretés (ex.
farine).
Tamponner : recouvrir d’une mince pellicule de beurre un potage ou une sauce liée pour
éviter la formation d’une peau au contact de l’air
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Tomber : cuire des légumes directement dans leur eau de végétation. Exemple : tomber de la
laitue, une chiffonnade d’oseille
Tomber à glace : réduire un liquide (jus ou fond) jusqu’à concentration totale des sucs
Tourner :
1. donner à l’aide d’un couteau une forme spéciale et régulière à des légumes
2. pratiquer des cannelures en forme de spirale sur la tête d’un champignon de Paris
3. éliminer les feuilles d’un artichaut pour ne garder que le fond
Travailler : battre ou remuer un appareil soit à la main, soit avec un fouet ou une spatule ou
mécaniquement. Exemple : travailler la pâte à savarin
Torréfier : Faire chauffer un aliment à sec pour transformer son goût et sa couleur (ex. farine
pour la liaison des sauces brunes)
Tourrer : façon spéciale de plier la pâte feuilletée (Voir le feuilletage)
Tremper :
1. imbiber (babas, savarins, ...) avec du sirop
2. enrober des bonbons avec de la couverture
Tronçon : morceau plus long que large taillé dans un gros poisson. Exemple :
• tronçons de turbot
• tronçons de saumon
Trousser : introduire les jointures (pilons, cuisses) dans les flancs d’une volaille ou d’un
gibier à plumes (Voir le bridage en entrée)
V
Vanner : remuer à l’aide d’une spatule une sauce ou une crème pendant son refroidissement
pour la rendre homogène et empêcher la formation d’une peau à la surface
Videler : former avec les doigts sur les bords d’une abaisse une sorte de crête ou de rebord.
On utilise aussi le terme « crêter »
Zester : retirer la partie extérieure de l’écorce du citron ou de l’orange à l’aide d’un couteauzesteur,
d’un économe ou d’un petit couteau.



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