Mon fonctionnement en cuisine

Chef de cuisine au restaurant la Sole Meunière à Calais depuis 1990. Je travail avec une équipes de 4 cuisiniers,
 Gérald, Jessy, Nicolas et Jéremy

Une équipe dynamique que est la les jours à partir de 9h00/9h30 pour une mise en place.

Définition d'une mise en place: 
Tout d’abord être la pour les réceptions de marchandises.
Puis venir le matin pour faire les préparations, nettoyage du poisson, désosser les volailles, éplucher et tailler les légumes, Faire les fond de sauces etc.....

Dans une cuisine comme la notre où nous travaillons des produits frais on ne peut pas se permettre de commencer notre journée  à 10h30 voir 11h30 comme certains le font.

   Quelques mot sur une brigade de cuisine.

Un jour, Auguste Escoffier, célèbre cuisinier et auteur culinaire a dû se dire que c’était un peu foutraque dans ses cuisines. Il fallait… O.R.G.A.N.I.S.E.R. Il a alors créé le concept de brigade.

Dans l’armée, la brigade est une unité militaire.  Auguste Escoffier s’est inspiré de la brigade militaire pour créer une hiérarchie et une classification en cuisine qui, si elle est fidèle, peut surmonter tous les problèmes : le chef de cuisine, le second chef, les chefs de partie, les commis, le communard, le tournant, les apprentis et les plongeurs. 

une des premières phrases que ma dit un mes anciens chefs, lorsque que je suis arrivé en tant que commis dans ma première brigade de cuisine :

«  Tu n'as pas fait l'armée toi ? Eh bien, tu vas voir, ici, c'est pareil !!! »